Kaffe og Melk!
av Ida Wood Aasland
Har du noen ganger lurt på hvorfor vi ikke lager din Caffe Latte eller Cappoccino med Skummet melk? Eller hvorfor den ikke er like varm som en nytraktet kaffe? Her får du svarene på godt og vondt.
Har du noen ganger lurt på hvorfor vi ikke lager din Caffe Latte eller Cappoccino med Skummet melk? Eller hvorfor den ikke er like varm som en nytraktet kaffe? Her får du svarene på godt og vondt.
Helmelk:
(3, 9 % fett) Helmelken er det rene og naturlige melkeproduktet hvor ingenting av melkens naturlige stoffer er redusert. Den gir en fyldig og rund smak til espressoen, og gir et blankt og kompakt skum med små bobler. Helmelk reagerer også raskt ved steaming på espressomaskin. Det er dette en bra Barista er ute etter, og cappoccinoen din blir perfekt.
Lettmelk:
( 1, 5 % fett) Lettere smak. Melk med lavt fettinnhold fremhever bitterheten i kaffesmaken. En rund velbalansert espressokaffe er viktig. Skummet er vanskeligere å få til, melka blir mer luftig.
Skummet melk:
( 0, 1 % fett) Sannheten er at skummet melk har like lite fettinnhold som en slangeagurk. Den vil ikke egne seg spesielt godt til kaffedrikker, verken varme eller kalde. Med et så lavt fettinnhold vil den framheve kaffens bitterhet kraftigere, samtidig som at skummet blir det som gjerne kalles ”isoporskum”.
Melk består av to typer proteiner, (Kasein ca 80 % og myseproteiner ca 20 %) og det er proteinene som sørger for at vi får skum når melken steames. Om man varmer melken for mye, vil melken smake grøt. Melkeproteinenes- og laktosens- funksjon gjør at ved høyere temperatur enn 75˚C får melken en kokt smak. Dersom melken blir kokt, skjer det en karamellisering, og melken vil smake brent. Riktig temperatur gjør melk og espresso til en perfekt kombinasjon. Den ultimate temperaturen er rundt 65˚C.
Vi behandler melken vår som en delikat råvare.
Klarer man ikke å få til melken, så klarer man heller ikke og lage en god kopp kaffe. Helmelk er perfekt til kaffelaging. Lett melk er også godt egnet men gir en helt annen karakter.
