Kaffebønna

Vi har lært oss å bake

Noen ganger må man ta skjeen i egen hånd. Eller i dette tilfellet sleiva. Vi hadde drevet kaffebar i en del år da vi bestemte oss for å begynne å bake selv, rett og slett fordi vi ville ha bedre brød og bakverk å tilby kundene våre. Det blir gjerne sånn når man vil at alt skal være så bra som det kan bli – man må gjøre det selv. Problemet var bare at vi ikke kunne bake.

Hvis man skal lære seg et nytt håndverk, må man oppsøke flinke folk. Vi var så heldige at vi fikk muligheten til å lære av Morten Schakenda som baker brød i Lom, og av Åpent Bakeri i Oslo. Så var det bare å sette i gang! Det første bakeriet vårt lå bak den originale Kaffebønna på Strandtorget – det var trangt og upraktisk, og tunge melsekker måtte bæres på skuldra i en liten evighet for å få dem i hus. Men vi bakte brød, og vi syntes de var gode, og de ble bedre og bedre. Det var verdt arbeidet.

Så var det slik at det nå faktisk var to små bakerier som holdt på med samme i en ganske liten by. Kanskje det var en idé å slå seg sammen? Til 1.januar 2012 var alle brikkene falt på plass, vi fusjonerte med Steike Godt – og plutselig var vi dobbelt så store. Ingen av de gamle lokalene våre egnet seg lenger, så vi flyttet til de nåværende lokalene våre i Skippergata. To gode bakerier var blitt til ett, og vi tror at vi tok med det beste fra begge inn i det nye fellesskapet, slik at vi sammen kunne bli enda bedre.

Det er med baking som med det meste annet, resultatet avhenger ofte av utgangspunktet. Vi leter alltid etter de beste råvarene vi kan få, og liker å vite mest mulig om hvor de kommer fra. Speltmelet vårt er fantastisk bra! Det kommer fra Ousdal gård ved Mjøsa, og er steinmalt korn av sorten Oberkulmer, som regnes som den ekte spelten. Melet inneholder mindre gluten og mer proteiner, og gir oss bedre brød. Vi har vært på besøk på Ousdal og gått langs jordene der kornet dyrkes, og får stadig beskjed fra bonden om hvordan det går med årets avling. Slike ting er viktige for oss.

Brødene våre bakes i det store og det hele med de enkleste og beste råvarene, og ingenting annet.Brødene våre bakes i det store og det hele med de enkleste og beste råvarene, og ingenting annet. Mel, vann, salt og gjær. Kanskje gulrøtter eller frø, avhengig av brødtypen. Men aldri tilsetningsstoffer, glutenerstatning eller palmeolje, eller andre ting som ikke har noe å gjøre i maten. Når det er mulig, bruker vi lokale råvarer som rabarbra i sesongen. Så hvis du har mye rabarbra stående, må du gi beskjed – da kommer vi gjerne innom og plukker! Vi er heldigvis ikke større enn at vi kan gjøre slike ting når vi har muligheten.

Vi liker å si at det er håndverk vi driver med, og det meste gjøres for hånd når vi baker. Det kan fort bli tusen brød i løpet av en arbeidsdag, og kanskje like mange andre bakverk, som croissanter og kanelsnurrer. Hver bit deig skal veies og kuttes til riktig størrelse, slik at alt heves og stekes like mye. Hvert landbrød skal snittes med kniv, slik at overflaten åpner seg i ovnen og gir det en unik form på skorpa (som dessuten smaker nydelig). Det tar tid å pensle hver eneste bolle med egg for hånd, men det er verdt det når de kommer ut av ovnen og man ser at resultatet blir så bra. Og vi snurrer hver enkelt kanelsnurr rundt fingrene – de blir liksom mer snurrete på den måten, synes vi.

Så har vi lyktes i å nå målet vi satte oss, om å lage bedre brød og bakverk til kundene våre? Mange sier akkurat det til oss - og vi synes det vel selv også. Vi tror rett og slett at vi har lært oss å bake.