Kaffebønna

Verdens beste kaffe

Hvorfor holder vi på med kaffe? Ikke godt å si, egentlig. Men vi synes at når vi først har bestemt oss for å lage kaffe, så skal den være så bra som mulig. Vi har drevet kaffebar siden 1998, og har lært oss en del gjennom disse årene. Og vi har samarbeidet med flinke folk, som har lært oss enda mer. Men vi har ennå ikke laget den perfekte koppen med kaffe. Så vi fortsetter nok som vi har gjort i fremtiden også – med å gå på jobb for å lage enda bedre kaffe enn vi klarte dagen før.

Det er med kaffe som med det meste annet, man kan satse på å gjøre ting billigst mulig, eller man kan satse på å få til best mulig kvalitet. Vi har valgt det siste. Vi liker at alle detaljer stemmer, så vi velger det vi synes er det beste alternativet når vi skal gjøre noe. Derfor spør vi ikke hva det koster, men om det er bra nok. Kaffe er et håndverk, og det er summen av arbeidet som er lagt ned som bestemmer resultatet.

Vi kjøper inn kaffen fra samme leverandører som vi har brukt i alle år: Solberg & Hansen, Tim Wendelboe og Kaffa. De leter seg fram til og brenner de beste kaffebønnene man kan få her til lands. Det ligger enormt mye arbeid bak slike partier med kaffe. Bøndene som satser på kvalitet gjør nesten alt arbeidet for hånd. Buskene skal stelles for at kaffebærene skal vokse fram under optimale forhold. Grønne bær sorteres fra under plukking, det samme gjelder de som er skadet eller råtne. Så skal bønnene tørkes. Enten tørker man hele bæret med bønnen inni, eller så fjernes fruktkjøttet og bønnene gjæres i noen timer før de legges til tørk - det er dette siste man kaller vasket kaffe. Uansett tørkemetode blir hver enkelt bønne til slutt enkeltvis vurdert og sortert før de sendes til markedet – og alt gjøres for hånd for å ha best mulig kontroll over kvaliteten.

Kaffen av høyest kvalitet selges alltid i små partier, og aldri blandet sammen. Det er derfor en kontinuerlig strøm av slike microlot’er som innkjøperne må vurdere. Auksjonsprogrammet Cup of Excellence ble etablert for å fremme kvalitet i kaffehandelen, og arrangeres flere steder i Latin-Amerika hvert år. Der går man gjennom og rangerer innsendte partier kaffe, gir CoE-merket til de beste og auksjonerer dem så ut til høystbydende. Slik får man satt fokus på kvalitetskaffe og sørget for at bøndene får best mulig betalt for kaffen sin, 85 % av kjøpesummen går rett til dem. Hvert enkelt parti bønner blir også sporbart direkte tilbake til bonden, noe som er med på å bygge opp tillit mellom dyrkere og innkjøpere.

Gjennom dette systemet får de norske innkjøperne hele tiden tak i nye, små partier kaffe. De ulike geografiske og klimatiske forholdene kaffebærene dyrkes under forskjellige steder, kombinert med vekslende vær og små variasjoner i tørkeprosessen gjør at hvert pari får sitt unike særpreg. Dette gjør at kaffen blir et resultat av terroire, på samme måte som vin gjør det.

Dette er et ekstremt spesialisert håndverk, og vi har stor respekt for kunnskapen til de som brenner kaffen vår.I brenningen skal man så forsøke å ta ut potensialet som ligger i det enkelte partiet med kaffebønner. Våre faste leverandører er de beste i landet på brenning. Også her foregår det et utvikling av både teknikk og teori, slik at man stadig kommer videre i arbeidet med å hente ut maksimal smak og aroma av bønnene. Dette er et ekstremt spesialisert håndverk, og vi har stor respekt for kunnskapen til de som brenner kaffen vår. Folk spør oss om vi ikke skal begynne å brenne bønnene selv? Vi får se hva som skjer, og har ikke slått fra oss tanken. Men da skal vi være sikre på at vi holder samme høye kvalitet som de vi samarbeider med i dag. Håndverket kommer først.

Når bønnene endelig er kommet til oss i Tromsø, kan vi begynne på den siste delen av prosessen – å lage kaffe av dem! Gode råvarer er et godt utgangspunkt, men selve bryggingen krever også erfaring og godt håndlag. På lab’en vår på kontoret må alle nye ansatte inn for å få grunnleggende opplæring. Deretter jobber de sammen med erfarne kollegaer noen uker for sette seg inn i alle sider ved kaffefaget. Så dersom det er dobbel betjening på jobb bak disken hos oss, vet du at det er en ny barista på vei! Særlig espressomaskinen har mange muligheter for å påvirke det ferdige resultatet. Hvordan bønnene males og tampes, temperaturen på vannet og hvor høyt trykk det har er alt sammen viktige faktorer som baristaen regulerer for å få best mulig espresso. Når man vet at ting som luftfuktighet og variasjoner i atmosfærisk trykk er med på å påvirke det ferdige resultatet, skjønner man at det krever erfaring og fingerspissfølelse for å få best mulig kaffe hver eneste gang.

For til sist er det jo bare innholdet i koppen på bordet som teller. Hvordan ble duften? Smaken? Cremaen? Den perfekte koppen kaffe er ennå ikke laget. Men vi prøver hver dag.